مصرف قارچ دکمه‌ای سفید به عنوان محصولی که در سال‌های اخیر جای خوبی در بازار تره‌بار ایران پیدا کرده با برخی چالش‌های علمی و آشپزی روبروست. در این گزارش با کمک متخصصان روش مقابله با آلودگی و سم موجود در قارچ بررسی شده است.
شاید شما هم شنیده باشید که برخی مخالف شستن قارچ هستند. البته نه هر قارچی؛ قارچ‌های وحشی به دقت بیشتری نیاز دارند و موضوع این گزارش نیستند اما قصد داریم قارچ‌های دکمه‌ای موجود در بازار را بررسی کنیم.
منابع می‌گویند ترکیباتی سمی در قارچ‌های دکمه‌ای وجود دارد که در حالت عادی برای انسان ضرر دارد اما با پختن از بین می‌رود. این خبر ممکن است بسیاری از علاقه‌مندان به استفاده از قارچ خام را ناامید کند به خصوص که ترکیب‌های جذابی از قارچ در سالادبارها پیدا می‌شود.
همچنین، رضوان کاظمی، مهندس کشاورزی، که در زمینه پرورش قارچ مطالعه و تجربه دارد، گفت در تهیه قارچ دکمه‌ای از بستری با مخلوط کمپوست و کود استفاده می‌شود که به نوعی آلوده هستند و او شخصا قارچ را به صورت پخته مصرف می‌کند.
قارچ دکمه‌ای سفید ساده در رقابت با سبزیجات رنگی مانند گوجه‌فرنگی، فلفل، کدو تنبل، کدو سبز، هویج و لوبیا سبز، آنتی‌اکسیدان بیشتری دارد. روی، ید، مس و پروتئین موجود در آن نیز به عنوان یکی از منابع تامین ریزمغذی‌های روزانه است و نمی‌توان از آن صرف نظر کرد.
* پس تکلیف چیست؟ آیا باید شستشو و پخت قارچ را در دستور کار آشپزخانه قرار دهیم؟
قارچ یکی از منابع طبیعی سم آگاریتین است که بر اساس مطالعات آزمایشگاهی می‌تواند با ایجاد اختلال در DNA، احتمال ابتلا به سرطان را افزایش دهد اما غذاها ترکیباتی پیچیده دارند و با داروها متفاوت هستند. در حالی که داروها به طور کلی تنها یک عامل موثر و قوی دارند، غذاها حاوی ترکیبات زیست فعال متعددی هستند.
به طور ویژه، قارچ‌ها حاوی ترکیبات زیادی هستند که ممکن است عملکرد سیستم ایمنی را تقویت کرده و خطر سرطان را کاهش دهد. یک مطالعه نشان داده که ماده‌ای در قارچ دکمه‌ای سفید وجود دارد که ممکن است خطر ابتلا به سرطان سینه را با کاهش سطح استروژن در بافت سینه کاهش دهد و دیگری نشان داده که عصاره قارچ دکمه‌ای سفید، رشد تومورها را در موش‌های مبتلا به سرطان سینه کاهش می‌دهد.
بنابراین به نظر می‌رسد قارچ‌ها دارای مواد شیمیایی پیشگیری کننده از سرطان بیشتری نسبت به مواد سرطان‌زا هستند. علاوه بر این، غذاهایی که انتخاب می‌کنیم اغلب با الگوهای غذایی بزرگ‌تر مرتبط هستند و ریزمغذی‌های مختلفی را به بدن وارد می‌کنند.
* آیا همیشه باید قارچ‌ها را بپزیم؟
آگاریتین در اثر حرارت تجزیه می‌شود، به همین دلیل است که پزشکان توصیه می‌کنند قارچ‌های خود را بپزید. با این حال، آگاریتین زمانی که قارچ‌ها در یخچال قرار می‌گیرند و مدتی از چیدن آنها می‌گذرد تجزیه می‌شود. پس قارچ‌های خامی که در سوپرمارکت یا سالادبار پیدا می‌شود تنها کسری از آگاراتین موجود در یک قارچ تازه چیده شده را دارند.
* جمع بندی در مورد قارچ خام
تیمی از محققان سوئیسی محاسبه کردند که مقدار آگاریتینی که با مصرف معمولی قارچ در طول زندگی یک فرد وارد بدن او می‌شود به طور بالقوه و با احتمال ۱ به ۵۰۰۰۰ موجب سرطان خواهد شد. به عبارت دیگر، اگر سرطان‌زا باشد، بسیار ضعیف است. از دیگر سو، با مصرف قارچ مجموعه‌ای از ترکیبات پیشگیری کننده از سرطان نیز وارد بدن می‌شوند.
* در مورد شستشو چه طور؟
دکتر کریمی و مهندس کاظمی هر دو بر شستشوی قارچ تاکید دارند. اداره قارچ بریتانیا هم توصیه کرده که قارچ‌ها را با یک پارچه مرطوب پاک کنید یا سریع بشویید. مشکل اینجاست که قارچ‌ها آب جذب می‌کنند و هرچه آب بیشتری جذب شود، از طعم قارچ کاسته می‌شود. دلیل این اتفاق هم این است که قارچ نه یک میوه است و نه سبزی، بنابراین پوست محافظی ندارد که از جذب آب در بافت اسفنجی آن جلوگیری کند.
مک گی، برای سرویس زندگی نیویورک تایمز، این موضوع را با دقت بیشتری بررسی کرد؛ او ۲۵۲ گرم قارچ را به مدت ۵ دقیقه در آب خیس کرد، هر گونه رطوبت سطحی را از بین برد، سپس دوباره آنها را وزن کرد. آنها فقط ۶ گرم افزایش وزن داشتند. بنابراین شستشوی مختصر قارچ تفاوت زیادی ایجاد نمی‌کند.
مک گی معتقد است، از آنجایی که هر قارچ از حدود ۹۰ درصد آب تشکیل شده، شست‌وشوی آنها تفاوت عملی قابل توجهی در پخت و پز ایجاد نخواهد کرد. در مورد طعم قارچ اما ممکن است مقداری کمی از اسیدهای آمینه خوش طعم را از دست بدهید اما باید توجه داشت که آمینو اسیدها تمایلی به حل شدن در آب ندارند و در داخل سلول‌ها هستند، پس با قرار گرفتن سطحی در معرض آب شکسته نمی‌شوند.
مؤسسه آشپزی فرانسوی نیویورک نیز در مورد پخت قارچ شسته شده توضیح داد: زمانی که قارچ‌ها در آب خود می‌جوشند، روغن جذب نمی‌کنند. زمانی که جوشیدن متوقف می‌شود بافت آنها جمع شده و به اندازه قارچ خام متخلخل نیست، پس باز هم روغن جذب نمی‌کنند. اما قارچ شسته نشده و خام از همان ابتدا شروع به جذب روغن می‌کند.
فکر می‌کنم تکلیف شستن و پختن و خوردن قارچ به وضوح روشن شد. پس بعد از شستشوی مختصر آنها، می‌توانید به شکل خام یا پخته از این منبع خوب ریزمغذی لذت ببرید؛ نتیجه‌ای که خانم دکتر زینب کریمی، متخصص تغذیه و عضو انیستیتو تغذیه ایران هم تایید کرد.
< فاطمه عباسی >